Pasteurisasi Jus Buah

 

 Pasteurisasi Jus Buah

Oleh : Medina Alia R

Apakah anda suka mengonsumsi jus buah namun kewalahan karena gampang rusak dalam jangka waktu yang singkat? Mungkin sebaiknya anda mencoba melakukan pasteurisasi terlebih dahulu. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang dilakukan pada suhu di bawah 100oC dalam jangka waktu tertentu yang bertujuan untuk mematikan mikroba pembusuk seperti bakteri dan kapang. Proses ini ditemukan oleh ilmuwan Prancis, Louis Pasteur pada tahun 1850-an (Widodo 2016).

Pasteur berhasil memecahkan masalah pada industri wine dengan melakukan penelitian terhadap anggur yang baik dan yang tidak. Pasteur menyimpulkan bahwa pemilihan mikroorganisme yang sesuai akan menghasilkan wine yang bagus. Ia kemudian mematikan mikroorganisme pada sari anggur dengan cara memanaskannya selama beberapa menit dengan suhu 50-60oC. Wine yang sebelumnya dipanaskan hasilnya lebih baik dibandingkan dengan yang tidak.

Pasteurisasi sebenarnya mirip dengan proses sterilisasi, hanya saja panas yang digunakan lebih rendah namun waktunya lebih lama. Proses sterilisasi biasa dilakukan pada suhu 121oC selama beberapa detik. Proses pasteurisasi dapat mempertahankan nutrisi dan cita rasa pada produk minuman dibandingkan proses sterilisasi karena suhunya yang lebih rendah. Suhu yang tinggi seperti pada proses sterilisasi dapat merusak nutrisi, mengubah rasa, dan mengubah warna pada produk makanan.

Namun, proses pasteurisasi juga memiliki kekurangan yaitu daya simpannya yang tidak seawet produk sterilisasi. Produk sterilisasi bisa tahan hingga 12 bulan dalam kemasan ruangan terbuka, sedangkan produk pasteurisasi hanya tahan selama hitungan hari dan harus disimpan di kulkas. Selama ini proses pasteurisasi biasa kita temui pada produk susu. Ternyata proses pasteurisasi juga dapat dilakukan pada jus buah. Pasteurisasi pada jus komersil umumnya dilakukan selama 30 detik dengan suhu 80oC. Proses ini biasanya diikuti dengan proses pendinginan langsung sehingga lebih efektif dalam menghambat pembusukan jus buah.

Proses pasteurisasi pada jus jeruk dapat mempertahankan kandungan vitamin C hingga 91,7% pada jus jeruk pacitan (Kusuma et al. 2017), namun adanya pemanasan menyebabkan warnanya menjadi lebih cokelat. Penelitian lain yang dilakukan oleh Azzouzi et al (2012) pada jus jeruk maroko, proses pasteurisasi dapat menjaga kadar vitamin C sebesar 41.7 and 44mg/100mL.

Pasteurisasi jus jeruk juga dapat dilakukan di rumah, lho! Caranya adalah siapkan jus buah, thermometer untuk memasak, panci, dan kompor. Tuangkan jus buah ke dalam panci kemudian nyalakan kompor. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan suhu 63oC selama 30 menit atau juga dapat 

dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi pasteurisasi dilakukan dengan cepat pada suhu 72 oC selama 15 menit. Selama pemasakan pastikan suhunya stabil dan diaduk agar panasnya merata. 

Setelah itu, jus didinginkan di dalam panci dan tutup pancinya. Setelah dingin, masukkan jus ke dalam kemasan tertutup dan masukkan ke kulkas. Agar jusnya lebih awet, hindari meminum langsung dari botol, karena mulut kita memiliki banyak kontaminan yang dapat membusukkan jus. 

Untuk menghindarinya dengan menuangkan jus ke dalam gelas, barulah kita meminumnya. 

Nah sudah kenal kan dengan pasteurisasi pada jus buah? 

*Penulis Adalah Mahasiswa Pascasarjana

 Institut Pertanian Bogor jurusan Ilmu Pangan.